Pourquoi utiliser des pâtisseries surgelées dans sa boulangerie ?
Exposée en star derrière la vitrine de votre boulanger préféré, cette trop craquante tartelette aux abricots… sort du congélateur ! Vous vous sentez peut-être floué. Sachez pourtant que « surgelé » n’est en rien synonyme de « sous-produit ».
Ces pâtisseries surgelées vendues en boulangerie
Saviez-vous que même en boulangerie artisanale, une pâtisserie sur deux est au moins en partie surgelée ? Face à ce taux, qui va en augmentant, le consommateur doit-il se sentir roulé dans la farine ? Le fait est que, présentée comme ça, l’information déconcerte.
La réalité est cependant plus digeste. D’une part, « surgelé » ne signifie pas systématiquement « industriel » et encore moins « de piètre qualité ». D’autre part, dans certains cas, l’artisan boulanger ne se fait livrer surgelée que la base du gâteau, comme la pâte à chou d’un éclair. À lui la confection de la crème pâtissière et du glaçage !
Pâtisseries industrielles en augmentation constante
Reste à considérer les produits 100 % industriels, telles les viennoiseries, vendues réchauffées à toute heure de la journée. La Fédération des boulangeries et pâtisseries industrielles confirme : en France, une viennoiserie sur deux est un produit industriel. Une uniformité de fabrication qui mérite là encore quelques précisions.
Bien que fabriquées par des grossistes en boulangerie, les pâtisseries industrielles ne racontent pas toutes la même histoire. Tout dépend du procédé de fabrication et des ingrédients utilisés. En la matière, le prix d’une pâtisserie peut fournir un premier indice sur sa provenance.
S’agissant par ailleurs de l’autorisation de mentionner « boulangerie » sur la bannière de son commerce, le Code de la consommation est formel : une boulangerie doit fabriquer son pain. Mais rien n’oblige ce boulanger à confectionner sa pâtisserie. Et s’il ne le fait pas, c’est bien souvent une question d’équilibre budgétaire. Pâtisser prend aussi du temps et exige beaucoup d’organisation.
Externaliser la confection des pâtisseries
Certaines pâtisseries surgelées sont réalisées par de véritables chefs pâtissiers ! Des artistes du genre, très engagés sur la qualité des matières premières. Un gage de qualité pour ces gâteaux savoureux, que les boulangers peuvent donc proposer en toute confiance.
La surgélation est un moyen naturel de conservation optimale des aliments. Et les gâteaux ne font pas exception. Les fruits immédiatement congelés après récolte puis utilisés en pâtisserie peuvent contenir davantage de vitamines que ceux cueillis depuis plusieurs jours et vendus frais. Le froid immobilise le produit sans le détériorer.
Si la surgélation est effectuée immédiatement après la confection, la pâtisserie a toutes les chances de conserver sa pleine saveur. Il faut néanmoins en informer le client. De façon à ne pas risquer de recongeler un produit tout droit sorti du froid.